茶人茶語之三
樸實的茶農和採茶工是台灣茶葉的先鋒，日出而做，日落而息，全心全意製作優良的茶葉，選擇最合適的土壤，找尋最乾淨的水質，種植最好的茶樹，從種茶、護茶、除蟲、採茶、萎凋、浪菁、發酵、炒菁、乾燥、團揉、焙火以至最終製程都以最大誠意堅持著每一道製作工序。烈日曝曬，汗濕衣杉，寒風刺骨，茶工依舊不停不止，常徹夜不眠，製茶時期半夜常傳來製茶機器的隆隆作響聲可見茶事工作無不辛勞，茶園背後的故事便是這般的生活寫照。雖然茶農的生活充滿了各種酸甜苦辣，但是他們無不散發著熱情，非常願意用一輩子的付出來守候這一片茶園，呵護它，守護它。許多茶農至今都仍以手工採茶，而不用採用機械，因為那樣可以表達出對製作好茶這件事的最初的眷戀與痴情，許多人傳承著老師傅製茶的作工和手藝，就是這般生命的執著和淬煉，讓許多茶園的上空飄溢著迷人的茶葉芳香，經過的人不必喝茶，聞空氣便已茶清氣爽，餘韻無窮了。
各地茶區的農會及茶業推廣中心數十年來對於茶葉的推廣不遺餘力，除積極輔導及和提升農民種栽培茶的各項技術使之紮根外，精進茶農製茶的流程和工藝，也經常舉辦各式茶葉比賽及交流活動，積極打通和縮短產茶、製茶及配送運銷等環節。近年來還推行茶葉分級包裝的制度及產地證明標章，一方面建立產業秩序以保障茶農的權利及合法收益，另一方面則爭取消費者認同，對於推廣博大精深的茶葉文化給廣大的消費者，並促進大眾對茶的認識，使茶走入尋常日常生活當中，貢獻良多，功不可沒。
茶業改良場為台灣唯一的茶業輔導專業機構，共設立文山、魚池及台東等三個分場及一處凍頂工作站，專門培育優良茶樹品種，研究改進茶園栽培及管理技術，研究茶樹病蟲害及其防治技術，研究改良製茶技術，研發茶葉多元化產品，研究改良茶園機械及製茶機械，協辦茶葉安全檢驗。它就是全台灣茶業的研究發展部門，不懈不怠帶領著台灣的茶業技術不斷創新和突破，在全世界發光發熱。
茶藝館、茶坊及茶店遍佈在台灣城市的各個角落，隨處可見，以飲茶為基礎元素，再加上其他特色餐飲形成複合式經營，也有單獨只以茶為主體的商店，這些店各有其風格、特色和定位藉以吸引人群，積極營造出自然、人文、藝術與茶香的獨特的空間，表現出一個氣韻生動的茶藝天地，讓喜愛喝茶的人們到此提壺泡茶，淺嚐茶香以品味人生。茶業行是茶業販售的終端，直接面對消費者，除了賣茶外，當然還會教客戶分辨茶和泡壺好茶。這些業者從各種角度出發推廣茶葉的各種知識，積極從事茶藝教學，時時教育消費者分辨好茶，讓大家可以品茗好茶，透過茶文化的分享，帶動社會大眾喝茶的風氣，蔚為時尚。
茶人是一種境界，因為他們愛茶至極，奉獻給了茶絕大部份的生命歲月，求好茶，做好茶，喝好茶，散播好茶，這群人之所以如此無非只是真心誠意地希望對待一杯好茶，因有著醉心的執著及講究，潛心的研習使之對茶的內涵具有獨到的慧見和洞察。他們可能是專業茶農、評茶師、茶商、茶藝店老闆或愛喝茶的人，終日悠遊於茶世界，傳遞各式茶觀念和體驗，並播下茶的思想種籽，使尋常百姓更暢懷願意走入到茶世界裡，興茶韻的儒雅之風，揚茶學的美學之藝，種茶、製茶、選茶、買茶、泡茶、喝茶、品茶、談茶、論茶無一不涉及，這群人潛移默化之中，引領愛茶之人踏入芳馨且知性十足的茶藝天地，使喝好茶一事成為生活顯學。
茶人茶事，我來談一談我喝過的茶，點點滴滴。
我運氣夠好，有經濟能力條件可以喝茶的初始，便喝到最有名的凍頂烏龍茶，以凍頂村蘇文彬老先生產製的口感最為順口，很古典的炭焙味，至今在不知不覺之中已經喝了二十多年了，每隔個幾年我們都會再次造訪他們家那座古色古香的三合院。我也曾喝過由凍頂合作社製作的凍頂烏龍茶，但口味比較不太習慣，最近也喝到了一樣是產自凍頂巷和蘇文彬同為叔伯兄弟的蘇石鐵家的凍頂烏龍茶，和他們買了三種不同的凍頂烏龍茶，較清偏紅的、偏清的及存放五、六年老茶，都還蠻喜歡的，都有著那股獨特濃厚重火的凍頂味。
台灣的「高山烏龍茶」多年來聲名大噪，名茶輩出，包括了杉林溪茶、福壽長春茶、阿里山茶、梨山茶、大禹嶺茶、奇萊山茶、梅山茶、廬山茶、八仙山茶、玉山茶、武陵茶、霧社天霧茶及清境農場宿霧茶等。烏龍茶由於低海拔的山已開發殆盡完畢，於是台灣的茶農往高海拔種植，海拔800公尺以上都可算高山烏龍茶，有另一說是1000公尺以上，近年來更種植到2800公尺之高，如部份梨山和大禹嶺的茶，這麼高海拔的茶應特別稱作「寒帶高冷烏龍茶」才更貼切。台灣高山氣候冷涼使茶樹常年籠罩於雲霧之中，由於平均日照短且日夜溫差大，茶樹的生長變緩使得生長期變長，這樣的條件促成茶葉的芽葉柔軟，葉肉厚實，同時果膠質含量變高，並導致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，進而提高了茶胺酸及可溶氮等對甘味的貢獻。此外現有的高山茶園多為原林竹地開墾得來，累積的有機質土堆使得地力雄厚，提供茶樹生長充足的養份。
好的高山烏龍茶我基本上都喝過，好茶不含農藥，茶園清淨，茶淨度高不含雜質，位於高海拔且以人工手採，故產量稀少，所以價格自然都不低。原則上茶米的外觀呈緊實均整的半球狀，色澤翠綠鮮活，光澤油潤。泡開後可以欣賞完整的葉形，可感受到柔軟的葉質，茶葉發酵程度較輕，水色蜜綠顯黃或淺金黃色，茶湯柔順綿密，滋味甘醇滑軟，茶香氣韻淡雅，口感豐富有活性，回甘自然，可能來自於含豐富芳香油與茶多酚之故。某些山區的茶還帶有特殊花香，或濃郁持久或花香清揚，沖泡之次數多，每回體驗皆有不同的茶妙餘韻。高山茶總是悠揚飄逸，如雲霧繚繞，顯山嵐之氣，進化外之境，墜入沈思，或雲飛早不知處。
《台灣生活美學地圖》之016
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